四川白酒小镇浓香型大曲酒的酿造过程非常复杂，但简单的来说就是：将五种粮食粉碎→蒸熟→摊凉→撒曲→入窖发酵→最后取酒糟上甑蒸馏出酒，相比单粮型的清香型白酒只有7天左右的发酵期更为繁琐。
摊凉的温度、发酵的温度以及窖泥的制作发酵工艺，还有酯化增香等过程就不一一赘述了，总之想要得到好的酒体，都要严格按照祖辈口口相传的酿酒秘笈操作。
我20岁在厂里当学徒时，最先负责的是管理窖池，每天检查窖池封窖的窖泥有无漏气等工作，知道酒体的质量有时候会受到天气、温度、湿度变化的影响。
但有时候也会酿出难得一遇的酒体：麻酒、窖花酒、还有双轮底的极品基酒是最让酿酒师傅们津津乐道的事。
今天主要讲一下“窖花酒”，每年夏天天气太热，这时候的出酒率就会很低，酿酒师傅们也很辛苦，酒厂就会放假40天左右，等气温降下来以后再恢复酿酒。
我管理窖池时每天都会检查每个窖池上的窖泥，如有裂缝就会喷洒酒尾进行修补，否则就会影响酒质，40天左右的时间使得蕴含上千种微生物的窖泥上会有“开花”的情况发生，这种现象通常是鸟类带进厂的不明野花种子落在窖池上发生的。
野花种子在营养非常丰富的窖泥上能快速发芽、开花，这种花我们称之为窖花，但这种情况只在夏季发生，有些师傅还会取一些窖泥回去和着其他泥土一起种花，效果非常好。
酒厂恢复酿酒时，酿酒师傅就会把有窖花窖池酿出的酒区分装坛存放，因为这些基酒的发酵时间都长，酒体里面的酯、酸、醇类物质非常丰富，用于调制低度酒体时就能做到低而不淡，具有独特的粮香味。
