很多人只知道白酒里有酸这种物质，但是不知道到底有多少种酸物质？它又对白酒的发酵起到什么作用呢？
小编今天千辛万苦，终于在中国最大白酒基地白酒小镇，白酒研究中心找到张主任，替我们解答这个白酒中酸物质的疑问：
酸是酒的重要风味物质，酸量少，酒味淡，后味短；酸量大，酸味过重，酒味粗糙。适量的酸可对酒起缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地形成香脂。
白酒中酸种类繁多，挥发性较强的有甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，己酸等：
1、 甲酸刺激性最强，但含量甚微；
2、 乙酸刺激性强，含量高，给酒带来愉快的香和酸味；
3、 丙酸气味尖酸而带甜，入口柔和，过量则涩；
4、 丁酸有窖泥且带微甜，有些质量低的酒中含丁酸过多，臭气较为突出，只有丁酸含
量稀薄的情况下，并与其他香味物质协调配合；
5、 己酸似窖泥味且带辣味，浓香型酒中必须有一定含量的己酸。
挥发性较弱的酸有乳酸，苹果酸，葡萄糖酸，酒石酸，柠檬酸，琥珀酸等：
1、 乳酸比较柔和，香气微弱而使酒质醇和，浓厚，它给白酒带来良好的风味；
2、 琥珀酸调和酒味，且利于酒体；
3、 柠檬酸，酒石酸酸味较长，且使酒爽口，但过量则刺口。
总之，白酒小镇白酒中的这些酸性物质，在酿造发酵过程中，让酸性比例在正常的情况下，使人饮后感到清爽利口，醇和绵软，口齿留香！
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